Prečo používať ušľachtilé kvasinky pri riadenom kvasení destilátov ?
Nie je pravda, že pridaním cukru do ovocia v akomkoľvek stave, nám vytvorí voňavý destilát. Aromatické (buketné) látky v ovocí (napr. estery) sú veľmi jemné látky citlivé na určité faktory. Ak sa s ovocím a kvasom nenarába šetrne a rýchlo, tak sa tieto látky nenávratne degradujú. Spontánne kvasenie, ktoré trvá niekoľko týždňov či mesiacov, má za následok prílišné okysličovanie kvasu. Tým sa nielen strácajú cenné aromatické látky, ale nastupujú aj baktérie octového kvasenia. Tie majú za následok, že kvas páchne po octe a hlavne sa stráca alkohol vytvorený kvasením, ktorý tieto baktérie premieňajú na kyselinu octovú. Tomu sa predíde kvasením s čistými kultúrami kvasiniek, ktoré nastupujú veľmi rýchlo a kvasenie je bezpečné a pod kontrolou.
Spiriferm UNIVERSAL 25g kvasinky
Spiriferm Clasic 25g
Spiriferm Arom 25g
Ciele práce s kvasinkami:
- vyššia výťažnosť alkoholu
- zachovanie ovocných aróm, čistej vône a chuti
- potlačenie sekundárnej flóry (baktérie, divoké kvasinky)
Správna aplikácia kvasiniek:
- rehydratácia v teplej vode (35 – 42 °C)
- po 10 – 15 minútach skontrolovať vitalitu kvasiniek (tvorba peny a CO₂)
- jemne premiešať raz za 30 minút
- ak je teplota rmutu nízka (˂20 °C) je nutné zákvas zriediť v pomere 1:1 s rmutom
Tak ako pri kvasení vína, aj pri fermentácii ovocných kvasov musí byť vhodne zvolený druh kvasiniek, ktoré by mali byť schopné špecifickej adaptácie na vyššie úrovne alkoholu. Určite vám neodporúčame použitie kvasiniek neznámeho pôvodu ako i použitie kvasiniek určených pre pekárenstvo. Tieto nemajú vysokú toleranciu na alkohol a tak sa môže stať, že kvas neprekvasí. Tieto kvasinky môžu taktiež produkovať rôzne vedľajšie produkty kvasenia, ktoré ovplyvnia senzorickú stránku destilátov.
Druhy kvasiniek značky Erbslöh rozdelené podľa použitia
